Hartkäse

Traditionell hergestellter Hartkäse wird ausschliesslich aus Heumilch produziert, denn dieser Rohstoff ist Voraussetzung für eine lange Käsereifung. Dabei entwickelt er seine typischen Aromen. Mit zunehmender Reifung in der Naturrinde, die von drei bis zwölf Monate und mehr dauern kann, gewinnen der typische Duft und Geschmack an Intensität.

 

Die Rinde der Hartkäse wird während der Reifung regelmässig gepflegt. Es gibt es Sorten, deren Oberfläche eine sogenannte Schmiere haben, andere haben eine trockene Rinde

Halbhartkäse

Viele der Schweizer Spezialitäten-Käse befinden sich in der Kategorie der Halbhartkäse. Sie sind cremig-fest im Biss, mild-würzig bis kräftig im Geschmack.

Auch die Halbhartkäse werden an der Oberfläche während der Reifung im Käsekeller regelmässig gepflegt, so dass sich eine Schmiere bildet. Diese Schmiere ist wichtiger Bestandteil vieler typischer Schweizer Käsesorten.

Weichkäse

Durch die Zugabe von Edelschimmelkulturen zur Milch oder durch das Besprühen der Käseoberfläche mit diesen Kulturen wird Weichkäse mit weißem Edelschimmel hergestellt. Diese Käsegruppe ist für ihre champignonartigen Aromen bekannt. Sie erinnern oft an Jungholz oder Moos.

Weichkäse mit Rotkultur wird während der Reifung mit Salzlake und Rotkulturbakterien gepflegt, wodurch sich die Oberfläche orangerot bis bräunlich färbt und der spezifische Geschmack entsteht. Je reifer der Käse ist, umso mehr entwickelt er rahmig-malzige Aromen.

Die Reifezeit von Weichkäse beträgt zwischen drei und sechs Wochen. Junger Käse weist zunächst einen festen Kern auf. Mit zunehmendem Alter bekommt der Käse eine cremige Textur.

Frischkäse und Quark

Als einziger Käse benötigt Frischkäse keine Reifezeit und kann sofort nach seiner Herstellung genossen werden. Seine Textur ist sehr weich und cremig. Feine Joghurt- oder Buttermilcharomen sind typisch. Sorten mit erhöhter Fettstufe haben eine rahmige Charakteristik. Frischkäse ist einfach zum Herstellen.

Milch wird durch die Zugabe von Milchsäurebakterien, manchmal auch Lab, zum Gerinnen gebracht. Nach dem Schneiden des Käsebruchs in baumnussgrosse Stücke wird die Masse in Formen gefüllt und die Molke fliesst ab. Oft wird er mit frischen Kräutern oder auch Blüten verfeinert.

Trinkmilch

Trinkmilch ist ein besonders wertvolles Lebensmittel, da sie viele lebensnotwendige Nährstoffe enthält und ein wichtiger Kalziumlieferant für einen gesunden Aufbau von Knochen und Zähne ist. Des Weiteren versorgt sie den Körper mit ausreichend Eiweiss und B12 und B2-Vitaminen. Für die Herstellung von Trinkmilch wird diese zentrifugiert, um den gewünschten Fettgehalt einzustellen.

Die Vollmilch unterscheidet sich dem natürlichen Jahresverlauf nach  im Fettgehalt und im Geschmack, da die Kühe im Sommer frisches Gras und im Winter sonnengetrocknetes Heu fressenAnschliessend wird die Milch schonend homogenisiert, um zu verhindern, dass sich Fettteilchen an der Oberfläche der Milch ansammeln und pasteurisiert, damit eine entsprechende Haltbarkeit gegeben ist. Sie hat eine leicht süssliche, rahmige Charakteristik mit feinen Vanille- und Mandelaromen.

Joghurt

Joghurt ist eines der ältesten Milchprodukte überhaupt. Frisch pasteurisierte Milch wird mit Milchsäurebakterien angereichert und durch die sogenannte Fermentation wandelt sich ein Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. So entsteht der typisch mild-säuerliche Geschmack.

Man unterscheidet zwischen stichfestem und gerührtem, cremigeren Joghurt. Die Stichfestigkeit entsteht einerseits durch die Reifung im Becher und andererseits, weil man das Joghurt nach dem Dicklegen nicht mehr umrührt.

Butter

Bei der Herstellung von Butter werden dem Rahm Butterkulturen zugesetzt und so lange geschlagen, bis sich die Fettklümpchen – die sogenannten Butterkörner – von der Buttermilch absetzen.

Diese werden anschliessend geknetet, um den Wasseranteil noch weiter zu verringern. Sie weist einen mild-rahmigen Geschmack auf.