Grundsätzlich ist die Herstellung aller Käse ähnlich. Trotzdem gibt es eine Vielzahl an Sorten, die durch das Wissen um das Käsehandwerk entstehen. Man unterscheidet im Wesentlichen zwei Arten:

Bei Labkäse wird durch die Zugabe von Lab – einem Ferment des Kälbermagens – die Süssgerinnung der Milch in Gang gesetzt. Die Milch dickt dadurch ein. Bei der Produktion von Sauermilchkäse erfolgt die Milchsäuerung und die anschliessende Dicklegung durch den Einsatz von Milchsäurekulturen.

Von der naturbelassenen Heumilch zu feinen Käsespezialitäten:

1. Die Milch wird je nach Käsesorte erwärmt, im Durchschnitt auf ca. 30°C.
2. Bei gewünschter Temperatur werden Milchsäuerungskulturen dazugegeben. Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um.
3. Nach etwa 30 Minuten wird Lab, das mit Wasser verdünnt wurde, hinzugefügt. Der Prozess des Dicklegens der Milch wird dadurch eingeleitet.
4. Nach etwa 30 bis 40 Minuten prüft man, ob die Milch eingedickt ist. Mit einer Kelle wird schräg in die eingedickte Masse gestochen, wobei der bereits flüssige Teil - die Molke – sichtbar wird.
5. Wenn der Dicklegungsprozess abgeschlossen ist, beginnt das Schneiden der eingedickten Milch in den sogenannten Käsebruch. Je nach Käseart wird der Käsebruch in walnussgroße bis weizenkorngrosse Stücke geschnitten.
6. Anschliessend wird die Molke abgetrennt und der Käsebruch in Formen gefüllt.
7. In speziellen Pressen erhält der Käse seine kompakte Form.
8. Nach dem Pressen kommt der Käse ins Salzbad, das zur Rindenbildung und natürlichen Konservierung dient. Auch eine Geschmacksintensivierung wird dadurch erreicht.
9. Anschliessend wird der Käse in speziellen Reifekellern sorgsam gepflegt, bis er seine Reifezeit abgeschlossen hat. Das kann 3 Wochen, aber auch bis zu 24 Monaten und in seltenen Fällen länger dauern. Während dieser Zeit entstehen durch die Reifung die Löcher im Käse.