Alla base, la lavorazione del formaggio è ovunque la stessa. I prodotti finali, invece, possono essere anche molto diversi, e ciò dipende soprattutto dall’abilità artigianale e dall’esperienza di chi trasforma la materia prima. Sostanzialmente, si distinguono due tipi di formaggi:

i formaggi ottenuti per coagulazione presamica e i formaggi ottenuti per coagulazione lattica. Nel primo caso la coagulazione del latte è avviata aggiungendo caglio, una sostanza enzimatica ottenuta dall’abomaso dei vitelli. Nel secondo, aggiungendo fermenti lattici.

Come si producono squisiti formaggi lavorando il latte da fieno, una materia prima naturale e genuina:

1. Il casaro riscalda il latte, a temperature diverse secondo il tipo di formaggio che vuole ottenere, ma in media attorno ai 30°C.
2. Quando il latte è alla temperatura desiderata, il casaro aggiunge fermenti lattici, che trasformeranno il lattosio in acido lattico.
3. Dopo una trentina di minuti aggiunge il caglio diluito con acqua, per avviare la coagulazione del latte.
4. Dopo 30-40 minuti verifica se il latte si è addensato. Passa con un grande mestolo attraverso la massa, per verificare che la parte liquida (il siero) si stia separando.
5. Terminata la fase di addensamento, il casaro inizia a frammentare questa massa (la cagliata). Secondo il tipo di formaggio che vuole ottenere, i granuli della cagliata saranno più o meno grandi, da una nocciola a un chicco di grano.
6. In seguito il siero è eliminato e la cagliata è pressata nelle fascere.

7. Sotto presse speciali il formaggio prenderà la sua forma definitiva.
8. Dopo la pressatura, le forme sono messe a bagno in una salamoia, che favorirà la formazione della crosta. In questo modo il formaggio potrà essere conservato in modo naturale e avrà un sapore più intenso.
9. Al termine della lavorazione, le forme sono conservate in una cantina adatta, dove saranno periodicamente rigirate e spazzolate durante tutta la stagionatura, che può durare da 3 settimane a 24 mesi o, in casi più rari, anche più a lungo. Nel corso della stagionatura, nel cuore di alcuni formaggi si formeranno i tipici buchi.