Formaggio a pasta dura

Il formaggio a pasta dura lavorato secondo le tecniche tradizionali è prodotto esclusivamente con latte da fieno, poiché la qualità di questa materia prima è la condizione indispensabile per una lunga stagionatura, durante la quale le caratteristiche aromatiche possano dispiegarsi completamente. Con l’avanzare della maturazione, che può durare da tre fino a dodici mesi e più, il sapore e il profumo del formaggio diventano più intensi.

Durante la stagionatura, i formaggi a pasta dura sono regolarmente rigirati e spazzolati. Alcune specialità presentano sulla superficie una sottile patina di muffa, altre invece hanno una crosta secca.

 

Formaggio a pasta semidura

Molti formaggi svizzeri appartengono a questa categoria. Cremosi ma compatti al palato, presentano un sapore che va dal dolcearomatico all’intenso.

Analogamente a quella dei formaggi a pasta dura, anche la crosta dei formaggi a pasta semidura è regolarmente trattata durante la stagionatura, così da permettere la formazione di una patina particolare. Questo sottilissimo strato di muffa è caratteristico di molti formaggi svizzeri.

Formaggio a pasta molle

Le specialità a crosta fiorita, dette così a causa del sottile strato di muffa nobile che le ricopre, sono prodotte grazie a colture di muffe bianche, aggiunte direttamente nel latte durante la lavorazione o spruzzate sulla superficie dei formaggi. Queste specialità sono apprezzate per il loro aroma particolare, che sovente ricorda la legna fresca o il muschio.

L’aspetto dei formaggi a pasta molle con crosta rossa è dovuto al passaggio in salamoia e a un trattamento con colture di batteri, che danno allo strato esterno un colore che va dal rossastro al marrone e alla pasta un sapore particolare. Quanto più avanza la stagionatura, tanto più il formaggio sviluppa aromi cremosi e maltati.

La stagionatura dei formaggi a pasta molle prende dalle tre alle sei settimane. I formaggi più giovani presentano un cuore più duro, che invecchiando si fa man mano più cremoso.

Formaggini e quark

I formaggini freschi non hanno bisogno di stagionatura e possono essere gustati subito. La loro consistenza è tenera e cremosa, accompagnata da un tipico aroma di yogurt o di latticello. I formaggini più grassi sono anche molto pastosi. La loro preparazione è semplice.

Il latte è fatto coagulare aggiungendo fermenti lattici, talvolta anche caglio. Questa cagliata, una volta frantumata in granuli non più grandi di una nocciola, è pressata nelle forme, per eliminare il siero. Sovente il formaggio fresco è reso più saporito con l’aggiunta di erbe aromatiche o di fiori.

Latte da tavola

Il latte è un alimento molto pregiato, poiché contiene numerose sostanze nutritive di importanza vitale ed è un’ottima fonte di calcio, necessario per ossa e denti in buona salute. Fornisce inoltre all’organismo proteine in misura sufficiente e vitamine B12 e B2. Prima di essere messo in commercio, il latte da tavola è centrifugato, per ottenere il tenore di grasso desiderato.

Il tenore di grasso nel latte intero, così come il sapore, varia nel corso delle stagioni, poiché in estate le mucche mangiano erba fresca e in inverno fieno essiccato al sole. Al termine della mungitura il latte è sottoposto a un’omogeneizzazione delicata, per impedire che le particelle di grasso si coagulino alla superficie, e in seguito pastorizzato, così da garantirne una conservazione ottimale. Il latte da fieno è caratterizzato da una nota leggermente dolce e cremosa, con un delicato aroma di vaniglia e mandorle.

Yogurt

Lo yogurt è uno dei latticini più antichi. Al latte fresco pastorizzato si aggiungono fermenti lattici, che trasformano il lattosio in acido lattico. Da questo processo deriva il tipico sapore dolce e acidulo.

Lo yogurt può avere consistenze diverse, più o meno compatte e cremose. Quello molto compatto è fatto maturare direttamente nel vasetto e non è più rimescolato.

Burro

Il burro è ottenuto inoculando fermenti nella panna e lavorandola fino a che i globuli di grasso si separano dal latticello.

 

In seguito questa massa grassa è nuovamente impastata, per eliminare gli ultimi residui di acqua. Al termine della lavorazione il burro presenta un dolce sapore di panna.