Fromage à pâte dure

Le fromage à pâte dure de fabrication traditionnelle est produit exclusivement à partir de lait de foin, car seule cette matière première permet la longue période d’affinage pendant laquelle il développe ses arômes typiques. Au fur et à mesure que sa croûte naturelle mûrit, ce qui peut durer de 3 à 12 mois et plus, l’odeur et le goût typiques gagnent en intensité.

 

La croûte des fromages à pâte dure est régulièrement soignée pendant toute la durée de l’affinage. La surface de certaines sortes de fromage présente ce qu’on appelle la morge, alors que d’autres ont une croûte sèche.

Fromage à pâte mi-dure

De nombreuses spécialités fromagères suisses se situent dans la catégorie des fromages à pâte mi-dure. De consistance crémeuse-ferme, elles sont douces-piquantes à corsées en bouche.

La surface des fromages à pâte mi-dure reçoit également des soins réguliers pendant la période d’affinage en cave, afin de permettre la formation de la morge. Cette morge est une importante composante d’un grand nombre de variétés fromagères helvétiques typiques.

Fromage à pâte molle

Le fromage dit « à croûte fleurie » se fait par l’adjonction de moisissures nobles au lait ou la pulvérisation de ces cultures sur la surface du fromage. Les arômes de champignon de Paris, qui rappellent souvent le jeune bois ou la mousse, sont caractéristiques de cette sorte de fromage.

L’affinage du fromage dit « à croûte lavée » s’accompagne de soins à la saumure et à la morge, ce qui lui donne une croûte aux teintes orangées à brunes ainsi que ses arômes spécifiques. Plus le fromage est mûr, plus il développe des arômes crémeux et maltés.

La période d’affinage des fromages à pâte molle oscille entre trois et six semaines. Le fromage jeune présente tout d’abord un cœur ferme. Avec l’âge, le fromage prend une texture de plus en plus crémeuse.

Fromage frais et séré

e fromage frais est le seul fromage à n’avoir besoin d’aucune période d’affinage. Il peut être consommé immédiatement après sa fabrication. Sa texture est douce et très moelleuse. Des arômes subtils de yogourt ou de babeurre sont typiques du fromage frais. Les variétés au taux de matière grasse accru présentent une caractéristique crémeuse. La fabrication du fromage frais est très simple.

L’ajout de ferments lactiques ou de présure fait cailler le lait. Puis, le caillé est tranché en grains de la taille d’une noix et la masse obtenue est transvasée dans des moules, desquels s’échappe le petit-lait. On lui ajoute souvent des herbes aromatiques ou même des fleurs.

Lait de table

Le lait de table est un aliment particulièrement précieux. Il contient de nombreux nutriments essentiels et constitue un apport important en calcium, qui favorise des os et des dents sains. De plus, il fournit à l’organisme suffisamment de protéines et de vitamines B12 et B2. Avant de devenir du lait de table, le lait est centrifugé pour pouvoir obtenir la teneur en matière grasse souhaitée.

La teneur en matière grasse et le goût du lait entier varient avec les saisons en fonction de l’alimentation des vaches qui, en été, mangent de l’herbe fraîche et, en hiver, du foin séché au soleil. Le lait est ensuite homogénéisé pour éviter que les globules de graisse ne s’amassent à la surface. Puis il est pasteurisé afin de se conserver plus longtemps. Crémeux et légèrement doux, le lait présente de subtils arômes de vanille ou d’amande.

Yogourt

Le yogourt compte parmi les produits laitiers les plus anciens. Du lait fraîchement pasteurisé est enrichi de ferments lactiques. La fermentation qui en résulte transforme une partie du lactose en acide lactique. C’est ainsi que naissent les douces saveurs acidulées du yogourt.

On distingue deux sortes de yogourt: le yogourt ferme, et le yogourt brassé, plus crémeux. La fermeté est conférée d’une part par la maturation en pot et, d’autre part, par le fait que le yogourt n’est plus brassé après caillage.

Beurre

Pour fabriquer du beurre, on ajoute des cultures beurrières à la crème et on bat cette dernière jusqu’à ce que les grumeaux de graisse se séparent du babeurre sous forme de grains.

Ces grains de beurre sont ensuite malaxés afin d’en réduire la teneur en eau. Le beurre possède une saveur douce et crémeuse.